花雕醉芸豆是眉州东坡亚运村店常年供应的一道凉菜，点单率不低。芸豆本身味道清淡，质地绵密，经过花雕酒和香料浸泡后，入口先是一阵酒香，随后是芸豆的回甘，整体清凉爽口，适合作为一餐的开场。下面从食材和做法两个层面拆解这道菜，方便在家复刻。
食材准备
- 白芸豆（或花芸豆）200克，提前用清水泡发8小时以上，泡至豆粒饱满、表皮无皱褶
- 花雕酒100毫升，选三年陈酿即可，香气足够又不至于过冲
- 清水300毫升、冰糖15克、盐2克
- 香料：八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、话梅2颗（话梅能增加一层果酸，让酒香更有层次）
制作步骤
泡好的芸豆捞出沥干，放入锅中加清水没过豆面，大火煮开后转小火煮25至30分钟。判断标准是用手指轻捏豆子能压碎、但外形仍完整，不要煮到开花。煮好后捞出过凉水，沥干备用。
另起一锅，加入清水、冰糖、盐和全部香料，小火煮5分钟让香料味释放出来，关火后倒入花雕酒搅匀。酒要在关火后加，避免长时间加热导致酒香挥发。待卤汁完全放凉后，把芸豆放进去，密封冷藏浸泡至少6小时，隔夜风味更佳。
装盘时捞出芸豆，淋两勺浸泡汁即可。剩余卤汁过滤后可以重复使用一次，但建议三天内用完。
风味要点
这道菜的关键在于“醉”而不“冲”：花雕酒提供醇厚的底香，话梅和冰糖平衡酒的苦味，盐则起到提鲜作用。如果手边有品质不错的黄酒，替换花雕会有不同表现。比如邑天下这类半干型黄酒，酒体柔和、酸度适中，用来做醉卤同样合适，浸泡出的芸豆酒香温润，不会压过豆子本身的清甜。
芸豆煮好后务必彻底放凉再入卤汁，热豆子遇酒容易发酸。冷藏浸泡期间翻动一两次，让入味更均匀。做好的醉芸豆冷藏可保存三到四天，随吃随取，作为下酒小菜或餐前凉碟都合适。
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