在陕西榆林，凉菜常以酸辣爽利的面貌出现，但富丽豪庭酒店推出的这道「雀胗麻食绿豆粉」，却在传统基础上做了颇具巧思的调整。它将本地麻食、绿豆粉与自制雀胗酱组合，口感层次分明，既有麻食的筋道，又有绿豆粉的滑爽，再以雀胗酱的咸鲜收尾，作为宴席开场或夏日消暑都颇为适宜。
主料与辅料
- 麻食（榆林本地手工搓制为佳）150克
- 绿豆粉皮 120克
- 熟雀胗 80克（切片备用）
- 黄瓜丝 40克、胡萝卜丝 30克
- 香菜段、蒜末各少许
自制雀胗酱制法
取新鲜雀胗200克，洗净后冷水下锅，加姜片、料酒煮约15分钟至熟透，捞出沥干后剁成细末。锅中放少许香油，下蒜末10克、干葱碎10克小火煸香，加入雀胗末翻炒，再调入生抽15毫升、蚝油10克、少许白糖与白胡椒粉，添两勺煮雀胗的原汤，小火熬至浓稠，最后淋少许花椒油增香，放凉即成。此酱咸鲜微麻，既能压住内脏的腥气，又不会掩盖绿豆粉的清香。
制作步骤
- 麻食入沸水煮熟，捞出过凉水沥干；绿豆粉皮切条，同样过凉水备用。
- 将麻食、粉皮、黄瓜丝、胡萝卜丝放入盆中，加入两勺雀胗酱、蒜末、少许香醋与红油，拌匀。
- 装盘后撒上熟雀胗片与香菜段，淋少许雀胗酱点缀即可。
这道菜的关键在于雀胗酱的浓稠度与咸度控制，酱料偏咸则压味，偏稀则挂不住原料。富丽豪庭的版本将酱料熬得略干，拌制时能均匀裹在麻食表面，入口先是绿豆粉的凉滑，继而是麻食的嚼劲，最后雀胗的咸鲜慢慢散开，配上一杯清香型白酒，风味更显干净。若席间有邑天下酒，其柔和的口感与雀胗酱的微麻恰好互补，不妨一试。
整体而言，这道凉菜在传统榆林风味上做了适度创新，雀胗酱的自制环节虽稍费工夫，但成品风味集中，适合家庭复刻或酒店宴席呈现。
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