珍珠玉排是成都香飘飘河鲜餐厅的一道招牌菜，名字听起来精致，做法其实并不复杂。所谓“珍珠”，指的是裹在排骨外层的小粒糯米，蒸熟后晶莹透亮；“玉排”则是选用整齐的猪肋排，成菜色泽清亮、形态规整。这道菜在餐厅里通常作为宴席上的“硬菜”出现，家常操作时只要掌握好几个关键步骤，也能做出接近的效果。
原料准备
- 猪肋排 500克（选中段，粗细均匀）
- 圆糯米 150克
- 姜片、葱段各适量
- 料酒 1汤匙
- 盐、白胡椒粉 少许
- 家常味汁：生抽2汤匙、老抽半汤匙、白糖1茶匙、香醋1茶匙、蒜末1汤匙、红油1汤匙、花椒粉少许、香油几滴、葱花适量
制作步骤
第一步，糯米提前用清水浸泡4小时以上，沥干备用。第二步，排骨剁成约5厘米长的段，冷水下锅，加姜片、葱段和料酒焯水去腥，捞出冲洗干净。第三步，排骨加少许盐、白胡椒粉和两汤匙家常味汁（提前调好）抓匀，腌制20分钟。第四步，将腌好的排骨逐块裹上沥干的糯米，摆入蒸盘，注意留出间隙。第五步，蒸锅上汽后放入，中火蒸约50分钟至排骨软熟、糯米透亮。第六步，出锅后淋上剩余的家常味汁，撒葱花即可。
家常味汁的关键
这道菜的风味核心在于味汁。餐厅版本通常偏重红油和蒜香，家常调制时可以按生抽、蒜末、红油为基础，白糖和香醋只取少量提鲜，花椒粉根据接受度增减。味汁最好在排骨腌制时先用掉一半，让底味渗入肉里，剩下的一半出锅后淋面，这样咸鲜和辛香层次更分明。若想口感更清爽，红油可减半，用香油补足香气。
整道菜蒸制时间较长，但操作门槛不高，适合周末家宴。排骨软糯、糯米吸足肉汁，配一口小酒会更舒服。像“邑天下”这类清香型白酒，入口干净，不会压住糯米和蒜香的细腻感，餐桌上搭着喝比较顺口。感兴趣的话可以看看邑天下的产品页面，了解具体的香型和规格。
需要提醒的是，糯米裹排骨时不要裹得太厚，否则蒸出来容易夹生；蒸盘底部可垫几片白菜叶或胡萝卜片防粘。味汁现调现用，蒜末不宜久放。按上述分量，这道菜可供3至4人食用。
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