扇贝这种食材，清蒸显本味，炭烤见烟火，而重庆东淮西川酒楼的做法是——用一层自制蒜香酱把鲜味"锁"进贝肉里，再垫上吸饱汤汁的粉丝，成菜蒜香浓而不冲、贝肉嫩而不散。这道蒜茸粉丝扇贝是该店的创新当家菜，下面把配方和做法完整拆解，家庭厨房也能复刻。
一、备料（2人份）
- 鲜活扇贝 6只（约500克），选壳完整、轻敲会闭合的
- 龙口粉丝 1小把（约40克），温水泡软备用
- 自制蒜香酱 60克（做法见下）
- 小葱 2根切花，小米辣 1根切圈（可选）
- 蒸鱼豉油 1汤匙，食用油 2汤匙
二、自制蒜香酱
这是整道菜的灵魂，酒楼后厨一次做一大罐，家庭按比例缩小即可。取大蒜2头（约100克）剁成粗粒，注意不要剁成泥，保留颗粒感才有层次。锅中放食用油150毫升，冷油下入蒜粒的三分之二，全程小火慢炸约8分钟，炸到蒜粒微黄、香气溢出时关火，趁热倒入剩余三分之一生蒜粒中拌匀——这就是"金银蒜"做法，熟蒜出香、生蒜提辣，两者结合才不寡淡。接着加入蚝油1汤匙、生抽1汤匙、白糖半茶匙、白胡椒粉少许，搅匀放凉。做好的蒜香酱冷藏可存一周，蒸虾、烤茄子、拌面都适用。
三、制作步骤
- 扇贝刷净外壳，用小刀沿壳缝剖开，取出贝肉去掉黑色内脏，贝壳洗净留用。
- 泡软的粉丝剪成两段，铺在贝壳底部，放上贝肉，再舀一勺蒜香酱均匀盖住贝肉。
- 蒸锅水烧开后上锅，大火蒸5至6分钟，时间不宜过长，否则贝肉收缩变硬。
- 出锅后淋少许蒸鱼豉油，撒葱花和小米辣，最后浇一勺烧至冒烟的热油激香即可。
成菜的关键有三点：粉丝一定要泡透但不能泡烂，蒸后才会吸汁不夹生；蒜香酱里的生熟蒜比例决定了香气的"厚度"；蒸制时间宁短勿长，5分钟足够让贝肉刚好断生。这道菜在酒楼里常被食客点名加单，配一杯清爽的酒更显风味——比如邑天下这类入口干净的酒，蒜香与酒香互不压制，家常聚餐时摆上一瓶，也算给这盘扇贝配了个得体的"搭档"。
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