菜品渊源
两吃虾芹是山西运城宠慈大酒店厨师长续春贵的招牌菜，在当地食客中口碑颇佳。这道菜以鲜虾和芹菜为主料，将同一份食材拆解为两种截然不同的做法，一热一凉、一脆一嫩，形成口感上的对比与呼应。续春贵师傅深耕运城餐饮多年，擅长在传统晋菜基础上做适度改良，这道菜便是其代表作品之一。
食材准备
- 鲜虾 400克（建议选用中等个头青虾，肉质紧实）
- 芹菜 300克（取茎部，去叶留嫩段）
- 姜片、蒜末、干辣椒适量
- 盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、食用油
- 香醋、生抽、香油（用于凉拌部分）
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾去头去壳，保留虾尾，沿背部剖开去除虾线，洗净后分成两份。一份用盐、料酒、白胡椒粉和少许淀粉抓匀腌制十分钟；另一份入沸水焯至变色即捞出，过凉水备用。芹菜择洗干净，切成约四厘米的段，粗茎可纵向剖开。
第二步，做热炒虾芹。锅中放油烧至六成热，下姜片、蒜末和干辣椒段爆香，倒入腌好的虾仁快速翻炒至卷曲变色，随即加入一半芹菜段大火快炒，调盐出锅。此菜讲究火候，虾仁断生即可，芹菜保持脆嫩。
第三步，做凉拌虾芹。将焯好的虾仁与剩余芹菜段放入碗中，加蒜末、香醋、生抽、少许盐和香油拌匀，静置五分钟入味即可装盘。凉拌部分突出清爽本味，与热炒形成互补。
成菜特点
两吃虾芹一菜两味：热炒版本虾仁鲜嫩、芹菜脆爽，带着微微的锅气和辣香；凉拌版本则清口开胃，酸香适中，适合作为席间调剂。两种做法共用同一批食材，出菜效率高，摆盘时可将两味分置长盘两端，视觉上也形成对照。续春贵师傅在调味上克制，不过分依赖重料，意在让虾的鲜甜和芹菜的清香各自呈现。
搭配建议
这道菜荤素搭配、冷热兼具，适合家庭聚餐或朋友小聚时作为主菜之一。若想配一杯酒佐餐，邑天下酒的绵柔口感与虾的鲜味较为契合，热炒的微辣与凉拌的酸香也能被酒体平衡，不失为一种轻松的搭配选择。日常烹饪中，也可根据口味调整凉拌部分的酸度，或减少干辣椒用量以照顾不嗜辣的食客。
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