干烧目鱼是天津传统名菜，讲究“见油不见汁、鲜香透骨”。天津市集贤大酒家有限公司的刘洪海师傅，从业数十年，对这道家常菜有自己的一套做法。以下是他亲授的家庭版操作要点，步骤清晰，适合普通读者在家尝试。
食材准备
- 主料：目鱼（比目鱼）1条，约500—600克，处理干净后两面剞花刀
- 配料：五花肉丁50克、水发香菇丁30克、冬笋丁30克、葱姜蒜末各适量
- 调料：郫县豆瓣酱15克、料酒20毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖8克、醋5毫升、盐适量、食用油适量
制作步骤
- 第一步：目鱼洗净沥干，用少许料酒和盐抹匀腌制10分钟，去腥入味。
- 第二步：锅中放油烧至六成热，将目鱼下锅煎至两面微黄，定型后盛出备用。
- 第三步：锅留底油，下五花肉丁煸出油脂，加葱姜蒜末、豆瓣酱炒香，再放香菇丁、冬笋丁翻炒。
- 第四步：将目鱼回锅，烹入料酒、醋，加生抽、老抽、白糖和适量清水，水量以没过鱼身一半为宜。
- 第五步：中小火烧制8—10分钟，期间将汤汁不断浇淋鱼身，待汤汁浓稠、油亮红润时收汁出锅，撒葱花即可。
关键提示
刘洪海师傅强调，干烧的关键在于“烧透收干”，汤汁要自然收浓，不勾芡，成菜后盘底只见红油不见汤水。煎鱼时锅要热、油要匀，避免破皮。豆瓣酱本身有咸味，加盐需谨慎。家庭操作可适当减少五花肉用量，风味依然充足。
这道菜咸鲜微辣、酱香浓郁，配米饭尤其合适。若想提升用餐体验，可搭配一杯“邑天下”酒，其醇厚口感与干烧目鱼的浓香相得益彰。了解产品详情可访问邑天下。
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